PRÁCTICA. ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

Objetivo: Observar las propiedades de la leche fermentada. Analisis del suero.
Hipotesis: Con el limon la leche se cortara y cuajara.
Material: 

Material		Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL		1 litro de leche entera
1 mechero bunsen		Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol		Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL		Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo		cuajo líquido (cuamex) o cuajo de res molido en la licuadora
1 cuchillo		Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta		Indicador Universal
1 canasta para queso		Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

Procedimiento:

1. Formación de Queso.

1. Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos.
2. Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3. Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento
4. Deja reposar por espacio de media hora
5. En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
6. Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
7. Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
8. Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.
9. Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.
10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

II. Análisis del Suero.

Parte A.

1. Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?
2. Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.
3. Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.
4. Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.
5. En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.
6. Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7. Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Parte B.

-Reconocimiento de glúcidos.

1. Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)
2. En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

1. En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.
2. En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?

OBSERVACIONES: Con el proceso que realizamoz y la p`recencia de dichas sustancias se pueden identificar sin ningun problema algunas propiedades.


ANALISIS: La leche con precencia del limon, se conrta creando como un cuajo.

1. ¿Qué función tiene la disolución de cloruro de calcio?
   CORTAR LA LECHE
2. ¿Para qué se le agrega el “cuajo líquido”?
   PARA SEPARAR EL SUERO
3. ¿A que se le llama “enzimas”? ¿Son todas iguales?
   son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas
4. ¿Qué es la fermentación? ¿qué otro tipos de fermentaciones conoces?
   La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta
5. ¿Una fruta se fermenta sin agregarle “enzimas”? ¿por qué?
   oxidando
6. ¿Cuáles son los productos de la fermentación de la leche?
   Queso, leche, y crema
7. ¿Existe alguna reacción de oxidación-reducción en la fermentación?
   C6H1206 ——» 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 57 kcal
   Glucosa Etanol Dióxido Energía
   (nivel de oxidación (producto de carbono intermedio) reducido) (producto oxidado)
   
   
8. ¿Cuál es el glúcido de la leche? ¿qué es y cuál es su composición química?
   Los glúcidos en la leche. Se han detectado pequeñas cantidades de glucosa (
   aldosa compuesta por seis átomos de carbono
   
   
9. ¿Por qué se pone rojo ladrillo el reactivo de Fehling?
   El reactivo de Fehling, es una solución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa.